En un cuenco pequeño, mezcla la levadura seca activa con 100 ml del agua tibia (entre 26–28°C) y una pizca de azúcar. Remueve bien y deja reposar 8–10 minutos hasta que veas una espuma activa en la superficie. Si no aparece espuma, la levadura puede estar caducada — usa una nueva.

En un bol grande, combina las dos harinas. Añade la levadura activada, el resto del agua (290 ml) y el aceite de oliva. Mezcla con una rasqueta o cuchara hasta integrar todos los ingredientes. La masa será muy húmeda y pegajosa — así debe ser la ciabatta.

Añade la sal y mezcla 2 minutos más. No añadas más harina: la hidratación alta (78%) es la responsable de la miga abierta característica de la ciabatta.

En vez de amasar, esta masa usa la técnica de coil fold: con las manos húmedas, estira suavemente la masa desde debajo, súbela y dóblala sobre sí misma. Gira el bol 90° y repite. Haz 4 pliegues en cada tanda.

Realiza 3 tandas de pliegues separadas 5 minutos entre sí. Después de cada tanda notarás cómo la masa gana fuerza y cohesión.

En la última tanda, antes de cerrar, incorpora las aceitunas escurridas y cortadas a la mitad. Intégralas con cuidado para no deshacerlas.

Tapa el bol con film transparente o una tapa. Introduce el bol en el horno con el D'BakerAid™ activo a 27°C. La masa debe fermentar hasta doblar su volumen — con el D'BakerAid™ esto ocurre en 60–75 minutos de forma consistente.

Sabrás que está lista cuando: la superficie muestre burbujas visibles, la masa haya doblado su volumen y al hundir un dedo suavemente, la marca se recupere lentamente (no al instante, no quede hundida).

Espolvorea generosamente la superficie de trabajo con sémola de trigo (no con harina — la sémola no se absorbe y da textura). Vuelca la masa con cuidado — no la desgasifiques ni la presiones.

Con una rasqueta enharinada, divide la masa en dos rectángulos si prefieres dos ciabattas pequeñas, o déjala entera. Usa las yemas de los dedos para estirarla suavemente hasta un rectángulo de ~25×15 cm. No uses rodillo: destruiría las burbujas que tanto hemos trabajado.

Traslada al papel de horno y deja reposar 20 minutos cubierta con un paño húmedo. La masa se relajará y ganará algo de volumen.

Precalienta el horno a 240°C (220°C con ventilador) con la piedra de horno o bandeja invertida dentro — al menos 30 minutos antes. Un horno frío es el mayor error al hornear pan.

Retira el D'BakerAid™ del horno. Desliza la ciabatta (con papel de horno) directamente sobre la piedra caliente. Los primeros 8 minutos: añade vapor (introduce medio vaso de agua en la bandeja inferior o usa el D'Steamer si lo tienes).

Baja a 220°C y continúa 17–20 minutos más hasta que la corteza esté profundamente dorada — casi marrón. La ciabatta debe sonar hueca al golpearla por la base.

Traslada la ciabatta a una rejilla y deja enfriar mínimo 30 minutos antes de cortar. Esto no es opcional: el interior sigue cocinándose con el calor residual durante este tiempo. Cortarla en caliente hace que la miga quede apelmazada y húmeda.

Una vez fría, corta y sirve con aceite de oliva virgen extra, tomate rallado y sal en escamas. O úsala para bocadillos, bruschetta o con queso manchego y jamón ibérico.